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26/01/14

La scommessa di una piccola azienda pronta a lanciare il nuovo prodotto in ItaliaLa rivoluzione del pecorinoIl formaggio senza lattosio per chi ha intolleranze alimentari

OSILO Una pecora da adottare, la ricotta tutto l'anno e il primo pecorino di Osilo senza lattosio. La crisi si evita giocando d'anticipo sul mercato. Con idee e coraggio. L'allevamento ovino ha tradizione plurisecolare nella famiglia Pulinas, ma l'attività di produzione del pecorino di Osilo (o meglio prodotto a Osilo, visto che si attende ancora la denominazione IGP o DOP) si era interrotta tra il 1997 e il 2004 a causa del costo del latte. E l'azienda Truvunittu era finita fuori dal mercato dei formaggi.Ma ha saputo rientrarci prepotentemente. «Abbiamo ripreso nel 2005 con nuove e diverse forme di promozione e produzione», spiega Gavino Pulinas  ( foto sotto al centro preda  insieme all'articolo dall'unione sarda del 26.1.2014  ) , che conduce insieme ai figli Giuliano e Daniele l'azienda agricola, a metà strada tra Sassari e Osilo.



Con la consulenza della figlia Giulia, neo laureata in Veterinaria che sta seguendo la specializzazione in Igiene degli Alimenti. Quattro lavoratori per una piccola aziende a conduzione familiare con un fatturato annuo di 110mila euro. «La prima scelta è stata quella di avere un gregge meno numeroso, da 550 a 400 pecore, sempre di razza sarda selezionata, per poter sfruttare un pascolo naturale di quasi quaranta ettari. Poi siamo riusciti a spostare il parto delle pecore, in avanti e indietro nel tempo, in modo da avere latte e formaggio di qualità per tutto l'anno. Riusciamo a produrre la ricotta artigianale già a settembre».Sul piano della commercializzazione, niente intermediari, ma solo vendita diretta e promozione: metà della produzione in Sardegna, metà in Italia. Nel 2009 è stata proposta con successo l'iniziativa “adotta una pecora a distanza” che consente di ricevere in cambio formaggio e ricotta versando una quota annuale per coprire parte delle spese di mantenimento. «Abbiamo anche un punto vendita estivo a Portobello di Gallura che è servito ulteriormente per farci conoscere fuori dalla Sardegna». Risultato: dei 120 quintali di pecorino di Osilo (tre prodotti: fresco da gustare arrosto, semistagionato e stagionato) la metà soddisfano il mercato di Sassari, Alghero e Castelsardo, l'altra metà viene venduto in Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte. «Il prodotto artigianale, lavorato a latte crudo garantisce un sapore migliore e che non stanca mai. A Nord preferiscono in genere il pecorino fresco o semistagionato, perché sono abituati al formaggio dolce vaccino. Invece in Puglia hanno palati in grado di apprezzare anche il nostro pecorino stagionato».Ma il vero boom è per la ricotta: «Ne vendiamo circa 100 quintali ma siamo in difficoltà a soddisfare la domanda. A Sassari abbiamo il 90% di prenotazioni, addirittura per la ricotta “mustia” abbiamo prenotazioni sin da novembre». Una specialità riconosciuta e premiata: l'Azienda Truvunittu ha avuto la valutazione massima (tre spicchi) nella guida del Gambero Rosso, “Formaggi: i migliori d'Italia 2012”.Ma avere successo non basta, bisogna prevenire il mercato. Da qui l'idea di sperimentare un pecorino senza lattosio. Ma non con il già testato sistema del fungo che consente di avere un caglio vegetale anziché animale. «Vengono utilizzati degli enzimi che trasformano il lattosio in zucchero e quindi il formaggio è destinato anche a chi ha intolleranze alimentari. In Sardegna non è mai stato fatto per il pecorino di Osilo. Inoltre si punta anche sul “toscanello”, un pecorino con pasta tagliata più grossa, da consumare fresco e pure sulla ricotta senza lattosio. La sperimentazione viene seguita da un tecnico caseario, Bastianino Piredda, e dall'Università di Sassari per le analisi e i test».È un prodotto di nicchia, che necessita di una lavorazione leggermente più lunga e di particolare cura nella separazione del latte depurato dal lattosio da quello normale. Inizialmente la famiglia Pulinas pensa di destinare non oltre il 10% della produzione annuale e quindi intorno ai 10-12 quintali. «Ma bisogna prevenire il movimento del mercato, non seguirlo: le intolleranze sono in aumento. Se tutto va bene, contiamo di portarlo sui banconi in Primavera». Una sfida alla crisi tre le piccole imprese dell'Isola felice.
Giampiero Marras

Commento

Il ruolo vitale della piccola impresa di famiglia

Camaleonti al contrario in un mondo di grandi predatori. Le aziende a conduzione familiare di cui è ricca la Sardegna cambiano il colore della pelle per distinguersi, non per mimetizzarsi. Piccolo è bello. Ma anche meno difficile se la crisi si combatte con armi collaudate: materie prime a chilometri zero e qualità. Con un pizzico di fantasia. E il coraggio di saper scegliere in corsa nuove strategie di vendita, mercati di riferimento e prodotti. Senza mai rinunciare al valore aggiunto della tradizione. Per ritagliarsi uno spazio vitale nel settore agroalimentare.Tre dipendenti, un consulente, 120 quintali di formaggio, 110 mila euro di fatturato all'anno con 400 pecore, formaggi senza lattosio destinati a chi soffre di intolleranze alimentari. Non servono grandi capitali o capitani d'industria per superare un momento difficile. Nella Sardegna dell'autocommiserazione, Gavino Pulinas sembra un marziano, un imprenditore venuto da un altro pianeta. In realtà, non è l'unico rappresentante di quell'Isola felice capace di arginare la crisi con intelligenza e senza le stampelle economiche della Regione. Lui, come tanti altri piccoli imprenditori sardi, rischia di suo, ci mette soldi e faccia.Tre posti di lavoro, pochi, tanti? Dipende dal punto di osservazione. Se il mercato del lavoro non offre niente di meglio, forse sarebbe il caso di fare un pensierino al settore agroalimentare. Per non finire in pasto ai call center, i nuovi predatori di giovani disoccupati in una regione disperata. ( st. sa. )



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