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12/04/17

eccellenze italiane


da repubblica  del  11 aprile 2017

chef dell'Imàgo di Roma le studia da tantissimi anni. Ha al suo attivo non solo molte ricette che le utilizzano, ma ha creato blend originali con un continuo lavoro di ricerca. Seguici anche su Facebook 

di MANUELA ZENNARO

Usate singolarmente o sotto forma di blend, le spezie donano personalità a ogni piatto, aromatizzandolo con leggerezza. “Chi impara a conoscerle non le lascia più”, parola di Francesco Apreda. Dodici anni di consulenze in India, all’Oberoi, e una grande passione per i mercati. Sono questi i motivi che hanno spinto Francesco Apreda, chef del ristorante Imàgo all’Hotel Hassler di Roma, a trasformarsi in un “mago delle spezie” nostrano, contaminando la sua cucina con gli aromi d’Oriente. Al ristorante, come a casa.
Alcuni dei blend di Apreda

“L’utilizzo delle spezie in India è molto diverso rispetto all’Italia – spiega Apreda -. Esistono tantissimi blend, e ogni piatto ha numerosi componenti proprio grazie alla presenza di una grande quantità di spezie. Mi sono immerso in questo mondo molto particolare, ma all’inizio è stato devastante. Il mio palato non era allenato, mi sembrava tutto eccessivamente piccante, non capivo come si potesse mangiare in un modo simile. Anno dopo anno, sono riuscito a comprendere e amare questi ingredienti. Mi ha aiutato frequentare i mercati indiani, conoscere i blend, e per fare questo sono anche entrato nelle case di alcune persone che mi hanno spiegato come curavano le loro spezie. Da lì è nata la voglia di creare delle miscele personali, così ho iniziato con pepi e sesami, un blend composto da 5 tipi di pepe, e altrettanti di sesamo. Mi è riuscito molto bene, sono riuscito a bilanciare la parte grassa del sesamo con l’aggressività del pepe, facendo sprigionare tutti gli aromi. Incoraggiato dal risultato, ho creato altri blend, e a quel punto ho studiato un menu apposito e l’ho chiamato Sapori di viaggio, dove ad ogni portata corrisponde un blend diverso”.
Alcuni diffidano dalle spezie, convinti di trovarsi al cospetto di un ingrediente dittatore, che prevarica ogni altro sapore presente in un piatto. Altri subiscono un antico retaggio secondo cui la spezia veniva utilizzata come conservante, spesso per coprire lo sgradevole sentore emanato da un alimento non proprio freschissimo. “La spezia è complicata – prosegue lo chef - se mal dosata sovrasta ogni cosa e rovina il piatto, ma se si riesce a bilanciarla, al contrario esalta gli altri ingredienti. Quando prepariamo un piatto non immaginiamo di poter usare 5 – 6 tipi diversi di spezie. Ma se facciamo come in India, dove per fare un soffritto usano semi di senape e coriandolo, bucce di lime, foglie di kefir, foglie di curry, possiamo ottenere una miscela incredibile. Quando si creano i blend, la cosa più difficile è rendere distinguibili 8 – 9 sapori all’interno di una polverina. Il segreto è provare, cercare di adeguare le miscele al proprio palato”.
Chef Francesco Apreda

Come fare per abbinare l’universo delle spezie ai sapori di casa nostra? “Non bisogna spaventarsi – continua Francesco Apreda -. Se scegliamo un cardamomo verde, possiamo utilizzarlo come fosse basilico, grazie al suo sentore fresco
.Io consiglio di assaggiare la spezia da sola. In questo caso, basta aprire il baccello del cardamomo, e mettere qualche seme sulla punta della lingua. Questa spezia è perfetta nei casi in cui si ha bisogno di freschezza, ad esempio se nel piatto c’è una componente grassa molto decisa. Chiunque a casa può usare una polvere di curcuma, un cardamomo, dei semi di coriandolo, basta assaggiare queste spezie da sole, prima di usarle. Un esempio pratico: qualche anno fa ho scoperto il cardamomo nero, diverso da quello verde, si coltiva prevalentemente in Nepal. Si tratta di una spezia particolare perché è grande, e viene tostata ed essiccata sui carboni ardenti, cosa che conferisce un sentore affumicato. Quando l’ho annusata la prima volta, sembrava quasi un tè, poi assaggiandola aveva sentori di canfora, melissa, il tutto molto fresco, e allo stesso tempo affumicato”.
Come l’ha usata? “Ho pensato di provare il cardamomo nero a casa, in un’insalata di pomodori – ricorda lo chef -. Ho aggiunto cipollotto e provolone, ed era perfetta. In questo semplice piatto abbiamo l’acidità del pomodoro, la grassezza del provolone, e la freschezza della canfora arricchita dal sentore affumicato che, se ben calibrato, veicola tutti gli altri aromi. Subito dopo ho pensato di usare la spezia per preparare un risotto con pomodorino giallo, ed è nato un piatto profumato e gradevolissimo”. Esiste una stagionalità per le spezie? “In qualche caso sì, anche se la maggior parte delle spezie in circolazione sono secche. È ovvio che un cardamomo preso in India nella sua stagione, ha un sapore diverso da quello che qui acquistiamo in polvere, e che spesso ha perso parte del suo vigore”. 
Dalla primavera aumenta la voglia di una cucina leggera, e in questo caso le spezie possono essere un aiuto perché danno sapore, senza appesantire. “In questo momento va molto di moda la curcuma – prosegue Apreda -. A casa la uso sempre. Si trova in polvere, e ha un aroma fantastico, leggermente piccante. Può essere utilizzata ovunque, senza timore, anche aggiungendola alla salsa per una pasta, oppure a una zuppa fresca di piselli. Ripeto: bisogna essere aperti verso questi ingredienti, e soprattutto bisogna provare, assaggiare. Tornando alla curcuma, oramai è diventata parte integrante della cucina dell’Imàgo, ma anche di quella di casa mia. Prima utilizzavo solo origano secco, capperi e così via, ora non ho fatto altro che aggiungere altri elementi. Altro esempio sono le stecche di cannella, che possiamo grattugiare ovunque. Conferiscono una dolcezza molto gradevole, così come la vaniglia e l’anice stellato”.
Sembra quasi un universo sconfinato, come è possibile orientarsi? “ Internet aiuta molto. Di spezie ce ne sono tantissime – aggiunge Francesco Apreda - in questo momento mi sono appassionato alle foglie di curry, una pianta che cresce nel sud dell’India e ha un sentore limonato e speziato. Si chiamano curry leaves e non hanno nulla a che vedere con il curry che noi conosciamo. Inoltre consiglio il kefir, foglie di lime thailandese che sprigionano un aroma a metà tra limone e lemongrass, molto fresco e intenso, perfetto per una zuppa di cocco e verdure, ma anche in una semplice salsa di pomodoro, per dare quel tocco aromatico in più”.


Dove nascono i taralli (veri) che vanno per il mondo L'eccellenza pugliese si racconta
Scopriamo tutti i segreti della produzione del prodotto da forno tipico della Puglia.

 

video

 anche se    secondo questi commenti    che  trovate  all'interno dell'articolo


Questi taralli qui fotografati non sono del Nord della Puglia e non sono assolutamente artiganali, da noi si fanno molto grandi almeno quanto un palmo della mano.Nella precedente risposta ho anche specificato i vari tipi di taralli. bisogna visitarli i posti e accertarsi dei prodotti locali prima di fare affermazioni non veritieri o comunuque fuorvianti, Andate a Deliceto e vedete come sono i taralli.
Mi piaceRispondi115 h
forse sarebbe opportuno specificare che ci sono vari tipi di taralli: nel nord della puglia e precisamente nel foggiano sui monti dauni si fanno " li scallatièdd " cioè taralli che si fanno con farina di grano duro 0' ci vogliono circa 26 ore prima che si possono mangiare perché s'impastano con farina , acqua e olio di oliva , si fanno tanti rotolini sottili e si chiudono a cerchio e poi si fanno bollire. Dopo la bollitura si appendono su delle canne lunghe per farli asciugare 24 ore . Il giorno dopo, ben asciutti si portano al forno per farli cuocere. I taralli invece sono quelli che appena impastati e data la forma si portano direttamente al forno senza farli bollire. Poi ci sono i taralli con le uova tipici della pasqua, si aggiungono le uova all'impasto precedente e i rotolini sono, come spessore, tre volte "li scallatièdd" e si portano subito al forno. Qualcuno li fa anche con la glassa


i taralli che rappresentate nella foto non sono i taralli da forno!! e non sono di origine artigianale,perche' fatti a macchina in serie e sono i taralli bolliti diffusi molto nella zona a nord della Puglia
nella restante parte della puglia e piu' nel SALENTO i taralli da forno artigianali si fanno come tradizione vuole con la fartina di grano duro e olio extravergine di oliva il tutto impastato rigorosamente a mano.
I

anche nel Barese, non solo nel Salento
Mi piaceRispondi17 h





28/02/15

ripartire dala brigata sassari ( 1\3\1915-1\3\2015) per riscoprire la nostra identità

La brigata  Sassari  (  151 Tempio pausania  e  152  Sinnai  )   non  è  come  dice l'articolo riportato   sempre  dala nuova  sardegna  e  da  me  ripreso  su questo  blog    solo  un qualcosa  di leggendario (  la leggenda dei dimonios ( la brigata sassari ) nacque da una rissa fra soldati sardi e soldati laziali ?   )  , ma  anche  fortemente identitario   come dic e Manlio Brigalia   nell'articolo  da me riportato nel post precedente   e  come   dice questo video   come   questo  video  sulle celebrazioni  ad  Asiago  
 
 
Ora a 3 mesi  del centenario dell'entrata  in guierra  dell'italia  nella grande  guerra    e   100  dalle  fondazione della Brigata Sassari   riporto  qui    notizie     che trovate su siti  specialisti  o d'appassionati  come   questo ottimo e documentatissimo    sito  d'appassionati  chiamato apppunto  : http://www.frontedelpiave.info  in paeticolare  qui  )  libri  di mmorie   o di storici  specialisti   d'appassionati o di specialisti  sullagrande  guerra  opppure  nei tg  o  giornjali locali  ( da  cui sonp tratte le news  sotto   riportate  )   , o nelle cronanche locali     per il resto   vine  quasi ignorato o passa in secondo piano    nonostante   il grandissimo  contributo  , specie  con i ragazzi del  1899  .



dalla   nuova sardegna del 27\2\2015


 

Emilio Lussu  1890-1975
«La Brigata, tre volte fatta e tre disfatta»: una carica di eroismo I luoghi sacri: dall’Altipiano dei Sette Comuni al Monte Zebio, dalla Bainsizza a Caporetto e fino alla battaglia del Piave
A guardia delle due trincee conquistate la Brigata resta sino a maggio.Ha perso in battaglia 22 ufficiali e 213 soldati, feriti 59 ufficiali e 1536 soldati, nella difesa di gennaio-maggio 4 ufficiali morti e 9 feriti, 76 soldati morti e 410 feriti: «La Brigata fu tre volte fatta e tre disfatta» scriverà Bellieni: vi militeranno,in tutto, circa 16 mila uomini.
«Pro defender sa Patria  italiana/ distrutta s’este sa Sardigna  intrea», cantava il mulattiere  salendo l'erta, ha scritto Camillo Bellieni, padre del sardismo,anche lui ufficiale della "Sassari".
I luoghi "sacri" della Brigata,nel prosieguo della guerra, sono  altri quattro. Il primo, a giugno del 1916, è l'Altipiano dei Sette Comuni, sopra Vicenza,dove la Brigata deve precipitarsi a bloccare la pericolosa Strafexpedition austriaca: due mesi e mezzo di combattimenti,49 ufficiali morti e 106 feriti,456 soldati morti e 3.476 feriti.Nei mesi successivi, sino al giugno  1917, partecipò alla controffensiva  sull'Altipiano e in  Val di Ronchi.Il secondo è, sullo stesso Altipiano,ilMonteZebio e le sue  trincee di Casara Zebio, Monte Fior, Castelgomberto. Vi si  combatte dal 9 giugno all'8 luglio:
la giornata più tragica è il 10, quando l'"Azione K" inizia tragicamente con un errore della nostra artiglieria, che bombardaa lungo i soldati che  stanno per uscire dalle trincee.
Nell'Archivio storico dell'Esercito  Giuseppina Fois ha trovato un biglietto  tutto macchiato del sudore del portaordini: c'è  scritto «In nome di Dio, allungate  il tiro, ci state massacrando ».
L'attacco si infrange contro  i reticolati intatti, ci sono 8  ufficiali morti e 21 feriti, 99 soldati morti e 887  feriti  
Il terzo è l'altipiano della Bainsizza. Per mesi, da ora, mancheranno  dei dati ufficiali sul bilancio dei morti e dei feriti, i  diari dei battaglioni sono stati  perduti a Caporetto: ma quando si scende al piano «i reparti  che si trovano vicino alla sua direttrice accorrono da ogni  parte per vederli e applaudirli », è sempre Motzo che lo racconta nel suo “Gli intrepidi sardi della Brigata Sassari” pubblicato nel 1931.Il quarto evento è, a partire dal pomeriggio del 26 ottobre,la ritirata di Caporetto.Neanche qui la Brigata si smentisce. Chiamata a rallentare  l'avanzata della spedizione austro-tedesca, mentre l'esercito si disfà al grido di "Tutti a casa" («Mai più un inverno in trincea», predicano i socialisti), fa di Codroipo uno dei nodi della strenua resistenza:«Vincemmo - dicono le memorie di guerra di un alto ufficiale tedesco - nonostante avessimo di fronte la più valorosa formazione dell'esercito italiano, la Brigata Sardegna».Il 9 novembre tutti i ponti sul Piave sono stati fatti saltare: il Genio è pronto a far saltare anche quello, ma mancano dei reparti.Il VII battaglione compare di lontano, il capitano Musinu lo ha portato in fila, fucile a spall'arm come a unaparata. Il battaglione passa il ponte,Musinu
dà "l'attenti a destr' " per salutare un gruppo di ufficiali,poi il ponte viene fatto saltare.
C’è anche un quinto luogo,sono i Tre Monti, Col del Rosso,Col d'Echele, Valbella, dove l'esercito italiano riprende l'iniziativa. Grande battaglia,dal 28 al 3 gennaio, grande vittoria.
Ci sono adesso anche i ragazzi del '99. La mattina dell'assalto nessuno in tutta la Brigata marca visita (quindici ufficialimorti e 43 feriti, 147 soldatimorti e  690 feriti).
Il 28 gennaio sarà la festa della Brigata, e un articolo dello Statuto aveva fissato in questo giorno la festa della Regione sarda.
E poi c’è il Piave. È la parte forse meno conosciuta dell'epopea della "Brigata Sassari",eppure sono giornate di ininterrotti scontri all'ultimo sangue,inesauribili corpo a corposulle rive del fiume. Gli austriaci sferrano l'ultimo grande assalto,tutte le formazioni italiane resistono. Il 28 giugno muore,a 28 anni, Attilio Deffenu,grande intellettuale, uno dei padri dell'autonomismo regionale.Il 29 ottobre la battaglia delPiave è finita. La "Sassari" passa il fiume «a guado, con l'acqua sino alla cintola», a Salettuol di Maserada e il 18 novembre raggiunge la linea di confine stabilita dagli accordi dell'armistizio, al limite orientale dei monti e i fiumi dove aveva combattuto


Gli austriaci iniziarono subito a temere quei sardi indiavolati
che attaccavano all’arma bianca e si abituarono a chiamarli
i “diavoli rossi”
                            Manlio Brigaglia 




I primi battaglioni della Brigata passarono l'Isonzo il 24 luglio. Cominciava la guerra, la lunga fase della "guerra cadorniana", pagata soprattutto dalle fanterie mandate a sbattere, nei giorni di battaglia, contro i reticolati austriaci, preparati già da gran tempo prima, protetti da un'artiglieria pesante  piazzata  con particolare oculatezza: sino a Caporetto, la guerra di Cadorna fu una guerra di uomini (italiani) contro difese poco meno che insuperabili.Dove non bastavano le armi,dovevanosupplire gli uomini.
copertinma della domenica del corriere   dedicata  ala Brigata  sassari 
Per fare il loro dovere gli uomini della Brigata diventarono presto specialisti in assalti alla baionetta trasformati spesso in assalti all'arma bianca,in corpo a corpo mortali.Non è favola che gli austriaci temevano quei sardi indiavolati,si abituarono a chiamarli "i diavoli rossi".Il primo anno di guerra - da luglio a dicembre - fu  contrassegnato da due grandi battaglie.
La prima, tra luglio e agosto,per prendere una fila cupa  di boschi (Bosco Cappuccio,Bosco Lancia, Bosco Triangolare) e una posizione particolarmente munita, che i soldati chiamavano "il Trincerone".
In quegli scontri la Brigata perse 13 ufficiali e 54 furono  feriti, 384 soldati morirono e 2.688 furono feriti. Si contarono anche i primi 57 fanti dispersi: termine con il quale le norme ufficiali accomunano caduti di cui nonfu trovato il corpo, altri fatti prigionieri e anche altri che forse erano fuggiti.La seconda, all'inizio di novembre,fu una battaglia particolare furore, per prendere una posizione in cui, in pochi metri di terra, quando vi arrivò la Brigata erano già morte centinaia di uomini. Due brevi trincee a poche decine di metri di distanza una dall'altra, che i nostri soldati chiamavano da quello che vedevano: la Trincea delle Frasche,
per come erano coperti i parapetti, e la Trincea dei Razzi,che da lì partivano ad illuminare la notte. Diverse formazioni italiane vi erano state decimate: mentre la Brigata saliva a prendervi posizione -
racconta Leonardo Motzo,"uno che c'era" - «dalla linea scendevano di corsa dei soldati che cercavano di allontanarsi al più presto possibile da quello che chiamavano 'l'inferno'».La Trincea delle Frasche
era lunga novecento metri e finiva nella Trincea dei Razzi, altri quattro-cinquecentometri:tutt'e due costruite da tempo,munitissime, distanti una  cinquantina di metri dalle nostre,improvvisate. Il 151° prese posizione davanti alle Frasche,il 152° davanti ai Razzi.
I fanti balzarono dalle trincee a mezzogiorno preciso del 10 novembre: la nostra artiglieria aveva tentato invano di aprire dei varchi, sparando tutta la mattina. Ma i reticolati erano rimasti intatti, le mitragliatrici facevano il vuoto:la lotta fu cruentissima dappertutto - testimonia  sempre   Motzo -: «Morti e feriti si allineavano davanti ai reticolati, che tentavano di tagliare con le pinze».
A sera gli italiani sono ancora fuori dalle trincee, e viene l'ordine che restino lì, nella terra di nessuno, fradici di una pioggia continua e violenta: la mattina dopo gli attacchi sono di nuovo infruttuosi, e la
sera i reparti vengono fatti ritirare nelle trincee di partenza.
Ma la Brigata non molla.Quel poco di terreno di fangoe morti delle Frasche e dei Razzi è il luogo del battesimo "sardo" della Brigata. Per stroncare la resistenza austriaca si decide di far saltare i reticolati
con una serie di azioni notturne di piccoli gruppi. Al mattino del 12 l'artiglieria austriaca inizia un pesante bombardamento  che durerà tutta la giornata: eppure i sassarini resistono agli attacchi. Il giorno dopo, appena dopo l'alba,il 152° parte all'assalto e dilaga nella trincea austriaca, gli occupanti si arrendono. L'indomani 15 il bollettino del Comando supremo racconteràla battaglia: «Sul Carso è continuata ieri l'azione.Per tutto il giorno l'artiglieria nemica concentrò violento e ininterrotto fuoco di pezzi di ogni calibro sul trinceramento delle Frasche, al fine di snidarne le nostre fanterie. Gli intrepidi Sardi della Brigata Sassari  resistettero pienamente nelle conquistate posizioni e con ammirevole slancio espugnarono altro vicino trinceramento detto dei Razzi. Fecero al nemico 278 prigionieri dei quali 11 ufficiali». Il Comando,apparentemente violando l'abitudine per cui non si dichiaravano mai le formazioni e spesso neanche i luoghi dove combattevano, non solo cita la Brigata Sassari ma, forse trascurando la presenza di eroici "continentali" che vi militavano (Fapanni, Osimani,Romanelli, Taddei, Pascazio,Moscato, Villetti sono nomi di ufficiali morti o feriti già nella battaglia d'estate), nomina anche "gli intrepidi Sardi".Forse la maiuscola non ha altra motivazione che un'abitudine lessicale, ma l'aggettivo "intrepidi" non è evocato a caso.Si sottolinea una specificità
del corpo, per ora soltanto una peculiarità regionale. Ma da lì parte, in Sardegna ma anche in tutta Italia, una possente ondata d'entusiasmo e di orgoglio. Gli inviati speciali della grande stampa nazionale battono la grancassa. Il Comando supremo coglie la palla al balzo e pochi giorni dopo emana una circolare con cui dispone che qualunque soldato sardo di Fanteria che voglia passare alla "Sassari" basta che ne faccia semplicemente domanda.Nasce la "Brigata di ferro",guardata a vista dai giornali,esaltata per ogni sua esaltante impresa 
 

 


 

13/07/13

luoghi comuni sulla sardegna e sul sud

proprie  mentre  ascoltavo   queste  due    canzoni (  mi scusino  i vecchi   lettori\trici   se  li rivedono  ma l'amicizia come l'amore   è offrirsi ad ascoltare lo stesso racconto  )














e mi ha fatto venire in mente questo sfogo , scritto mentre si stava passando dalla 2 alla 3 , messo sulla mia  bacheca    facebook


perchè .....  considerate la sardegna come centro quando invece conserva anche se ormai standardizzati i caratteri del sud http://www.youtube.com/watch?v=gxL4_k_Am0M che s'incontrano \scontrano come è avvenuto nella sua storia , subendone le influenze con l'africa ( punici e cartaginesi e poi l'islam ) , le repubbliche marinare ( pisa e genova ) , spagnoli ( aragonesi e spagna ) e poi , l'italia

da  cui  è nata , almeno   per  il momento   (  v'informerò   se si evolverà  )   una interessantissima discussione



Antonio Deiana La Sardegna non è centro, né sud né nord, categorie che si adattano al resto d'Italia: Nord Savoia / Asburgo, Centro regno della Chiesa, Sud Borboni semplificando e a voler tagliare con l'accetta).La Sardegna è altro: ha il proprio nord/centro/sud.Al limite, in un ottica italiana risorgimentale, è il pezzo più a sud del nord…







02/11/12

sono geograficamente del centro italia ma geograficamente e culturalmente mi sento del sud


per  denominazione istat   noi sardi dovremo essere del centro  italia , ma  io mi  sento  del sud  perchè in sardegna abbiamo  (  anche se  sono quasi scomparse   e  rimaste solo a folkore  )  antiche tradizioni ed usanze  come  quelle del sud  citate  in questa  stupenda canzone  di  un altro  artigiano di parole  della  canzone italiana




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