Il filosofo-casaro nel cuore del Texas fa il formaggio con le ricette friulane

da http://messaggeroveneto.gelocal.it/udine/cronaca/ del  16 ottobre 2016

Andrea Cudin, pordenonese, ha aperto una latteria di Moulton. Il suo miglior cliente è il MasterChef Luca Manfèdi Giuseppe Ragogna


PORDENONE.
C’è un angolo di tradizioni friulane nell'immenso Texas. Un puntino bianco nel verde sterminato. L'ha creato Andrea Cudin, quarantaquattrenne pordenonese, a Moulton, un paese di un migliaio di anime, tra Houston e San Antonio.
Aveva una carriera accademica a portata di mano, in Italia, fatta di studi, di pubblicazioni e di conferenze. Invece ha lasciato da parte la vita da ricercatore precario per inseguire altre passioni a lui più care: l'amore per Jillian, prima di tutto, una ragazza americana conosciuta a Venezia e corteggiata a lungo, e poi i sogni adolescenziali di una creatività legata alla trasformazione dei prodotti alimentari, in particolare il latte.
«Mi ha sempre attratto il formaggio - spiega Cudin - che per me, da bambino, era oggetto di mistero. Mi interessavano i sistemi di lavorazione manuale di quella massa bianca, la capacità di modellare forme assai diverse le une dalle altre, il fascino della materia che si trasforma. Questa non è filosofia? Perché mai, allora, un simile incrocio tra amore e sapienza dovrebbe essere limitato a una trasmissione delle conoscenze esclusivamente nel chiuso delle aule universitarie o nei salotti di pochi intellettuali? Il sapere può essere anche un valore intrinseco nella cultura dei gesti e della manualità del lavoro».

Il nuovo mestiere. Che cos'ha fatto Cudin per intraprendere questo percorso di vita? Semplice. Si è messo a studiare da autodidatta sperimentando per un paio d'anni l'arte di ricavare dei buoni prodotti dal latte. Ha fatto prove concrete a casa abbinandole con alcuni corsi online di chimica e di biochimica.

Ha imparato a creare e gestire siti web per poter sperimentare tecniche di marketing e di e-commerce. Ma l'apprendimento per molti versi teorico non era sufficiente senza un'applicazione pratica. Così ha frequentato latterie e caseifici friulani, lavorando soprattutto a Savorgnano, sotto l’attenta regia di Massimo De Giusti suo primo maestro, e a Pradis con Narciso Trevisanutto. E proprio tra le montagne clauzettane ha incontrato Ignazio, il pastore sardo che gli ha insegnato il segreto della ricotta, in una gelida alba autunnale. Alla fine, è riuscito a mettere assieme due forti pulsioni: quella dell'Homo faber (mani intelligenti che seguono tradizioni antiche) con quella dell'Homo digitalis (capacità innovative e informatiche).

Vita tra le mucche. Così il filosofo-casaro, che ama definirsi “artigiano del formaggio”, era pronto per l'avventura americana, non in uno Stato qualsiasi, ma nel Texas che è considerato “il ventre degli Usa, la sua carne viva”. La Stella solitaria, come lo chiamano, è tormentata da profonde diseguaglianze sociali in una terra di agricoltura e di petrolio, di allevamenti e di alta tecnologia, di ricchezze ostentate e di povertà neanche particolarmente nascoste. Il Texas è un Paese conservatore tanto da essere la cassaforte elettorale di Donald Trump.

Da alcuni anni Andrea Cudin vive con la moglie e i due figlioletti a Victoria, a un'oretta di strada da Moulton, là dove ha stabilito la sede della sua micro-impresa nel cuore di una fattoria, che è di una famiglia proveniente dalla Moravia (una regione della Repubblica Ceca).

«I proprietari sono in Texas da quattro generazioni. Hanno messo in piedi un'aziendina - spiega Cudin - che campa con l'allevamento di circa 300 mucche Jersey. La struttura è immersa in una zona leggermente ondulata. Bellissima. Ci lavorano sei dipendenti messicani. Le dimensioni però sono molto piccole per quel tipo di attività che sono prevalentemente in mano a potentissime cooperative.

Ma nelle nicchie del settore si può resistere. Ovviamente, per sopravvivere la fattoria cerca di vendere latte di alta qualità per fare il formaggio, potendo solo così strappare un prezzo superiore alla media imposta dal mercato.

Dopo un'attenta analisi, mi sono inserito in questo contesto molto competitivo. Con me lavorano mia moglie e un aiutante. I padroni mi hanno costruito la latteria e io pago l'affitto dei locali. Abbiamo risolto ogni rapporto con un accordo alla texana, fatto da una stretta di mano, senza contratti scritti. Le attrezzature invece sono mie. D'altra parte, qui ti accompagna la banca interessata al progetto».

La rete di vendita. Le tecniche di lavoro ricalcano scrupolosamente le esperienze maturate: formaggio di vari tipi, mozzarella, caciotta alle erbe e al pepe, ricotta (molto richiesta quella affumicata con il legno di pecan, che sarebbe il noce americano) e, ultimamente, anche burrata.

«Nella trasformazione della materia - spiega Cudin - ci metto le tradizioni apprese nei caseifici friulani. Da molto lontano si coglie meglio il valore dei prodotti di casa nostra. Non avrei mai avviato un'attività senza quel tipo di maturità che mi sono fatto lavorando nei laboratori. Sono ancora in contatto con alcuni bravi professionisti. Ivan Novelli, capo casaro di Venzone, è venuto qui a Moulton: mi ha insegnato un sacco di cose. Lo consulto spesso, come faccio con Federico Ranieri, che vive a Ugovizza dopo aver girato il mondo, e con gli amici di Pradis».

E' salito così il suo livello di specializzazione. Dovendo puntare tutto sulla qualità, Cudin si sente più come un casaro di malga che di latteria, attento all'essenziale nella lavorazione per far risaltare al massimo i sapori. Dopo l'avvio dell'attività, è arrivata anche la decisione del marchio, “Lira Rossa”, che si richiama al titolo di un vecchio libro di poesie di Guido Piovano scritte nei tempi della Prima guerra mondiale: «Non ci sono particolari motivi dietro quella scelta, se non il fatto di aver trovato il volumetto nella camera di mio nonno, al quale ero affezionato. E' un suo ricordo».

In prima pagina. Il segno del buon momento aziendale è dato dall'interesse più volte dimostrato dal giornale della zona, “The Moulton Eagle”, con tanto di articoli e foto in prima pagina: un riconoscimento di popolarità per un friulano in terra texana, che mantiene però salde le sue vecchie radici come può testimoniare la bandiera con l'Aquila patriarcale tra i macchinari del laboratorio. «

E' stata una sorpresa - commenta Cudin - scoprire che tra friulani, qui nel Texas, c'è un senso di appartenenza a una comunità con valori condivisi. Ci sono amicizie e collaborazioni, per esempio come quella con Luca Manfè, originario di Aviano, vincitore del MasterChef Usa. Ha vinto per le sue qualità professionali, ma anche perché è riuscito a stregare gli States con il frico fatto a modo suo. Ora lavora a Houston ed è il mio cliente più importante. Ha messo nei menù un piatto di ravioli che rifinisce sempre con la mia ricotta affumicata, la quale riassume meglio di altri la strana vicinanza tra il Texas e il Friuli. Il sapore, forte e dolce, piace molto. E' il più “povero” di tutti i prodotti della latteria, eppure è quello che metto sul mercato al prezzo più caro».

Attività del Fogolar. I friulani hanno costituito una rete che si alimenta con le attività del Fogolar Furlan Southwest di Dallas. Il presidente è Gaetano Fabris, di Percoto. Il vice è Andrea Cudin, che rischia così di aprire un contenzioso diplomatico con l'altra associazione, l'Efasce, di emanazione pordenonese. Lui taglia corto:

«Dai, non scherziamo! Che senso ha andare in giro per il mondo con due enti che rappresentano un numero limitato di espatriati con un'unica identità. Io chiuderei tutti in una stanza e non li lascerei uscire fino a quando non si sono messi d'accordo. Avevo già espresso l'idea di un'istituzione pilota che rappresentasse entrambi qui nel Southwest, in modo da avviare il dialogo».

E com'è finita? L'offerta è caduta nel vuoto. Risultato: nel Texas si fanno le prove tecniche di unione, mentre in Friuli si difendono i confini territoriali tra enti che hanno le stesse finalità.